O pão e a culpa

Desde que me conheço sei o pão
E o corto em companhia.
Por ele me bate o coração,
E em sua dobra quente
Grelava outrora a alegria
De mim e de muita gente.

Uma hastilha de seiva começava-o
Como um fio de luz,
E a eira rasa dava-o
Tal como a rosa de alva a cor produz.

Vinha a nós como o Reino vem na prece,
Sendo feita a vontade ao Lavrador:
Assim numa alma limpa amadurece
A semente de amor.

Era o pão. Chão de pão,
Dizia-se – e era logo:
Caía o gesto à terra, a espiga balouçava,
O tempo, devagar, corria-lhe a sua mão,
E com um pouco de pinho e outro de fogo
A vida clara estava
Naquela combinação.

Hoje, que é pão ainda, e à noite nosso,
Vai-se a cortar, falta-lhe talvez polpa.
Se não parto na mesa o pão que posso
É minha a culpa.

E eu sei o pão de cada dia e trago-o:
Ontem, como amanhã, já hoje mo dão;
Mas, vago, a meio da dentada, trago-o,
E não, não é bem o mesmo, ou então não posso…

Ou pelo menos não é todo nosso
Este que levo à boca, o nosso pão.


Vitorino Nemésio Nem Toda a Noite a Vida

(Vitorino Nemésio (1901-1978), era professor, poeta, romancista e crítico literário, natural da ilha Terceira.)

Há dias assim

Acontece a todos… momentos de distração e as coisas não saem como queremos especialmente na cozinha. Pelos menos é assim comigo.

No outro dia, o pão saíu do forno com, digamos, um tom diferente. Já tenho feito pão de azeitona em outras ocasiões portanto cheguei à conclusão de que em vez de ligar o temporizador para contar 20 minutos, por distração, marquei 30 – ooops!

Felizmente, o interior estava bem e deu para comer o miolo

Também houve o incidente quando queria fazer focaccia, que já fiz muitas vezes mas, mais uma vez, um momento de distração no momento que estava a pôr a massa no forno e falhei a pedra. Ou quase falhei. A massa ficou meia pendurada e não havia nada a fazer, tive que a enrolar e empurrar para dentro do forno. O pão saiu assim:

Pela foto, deve dar para perceber que os meus filhos gostaram na mesma e em pouco tempo foi tudo! Ainda bem.

Um homem é tão bom quanto as suas ferramentas

Emmert Wolf

Não é necessário adquirir equipamentos especiais para fazer pão, mas queria partilhar algumas das coisas que, para mim, têm feito uma diferença no resultado final do pão feito cá em casa.

Não se vê na foto porque está tapada pelo pano e pela capa, mas a minha preferência é para utilizar uma tigela de vidro para misturar os ingredientes e depois para iniciar a fermentação da massa, mas realmente, o tipo de tigela não tem muito importância logo que seja adequada para caber os ingredientes e ter tamanho suficiente para misturar tudo à vontade.

Depois coloco a massa no cesto ‘banneton’, tapada com um pano e uma capa plástica, que depois levo ao frigorífico durante 8 a 12 horas. Se não tiver um cesto, pode utilizar uma tigela para o mesmo fim.

O que dá muito jeito são os raspadores, não só para tirar a massa da tigela mas também para limpar a massa das mãos ou da bancada.

O cortante para a massa (que está no banneton oval) é muito útil para dividir a massa e para ajudar forma-la em cima da bancada, antes de ir para o cesto ou tigela para ir ao frigorífico.

Na foto vê-se também uma lâmina e fio. O fio serve para marcar o pão antes de fazer as incisões com a lâmina, mas esta parte não é necessária se não tiver fio. Quanto à lâmina, já tenho adquirido peças próprias para fazer as incisões na massa mas não me consigo adaptar ao seu uso. Como tenho visto pessoas a utilizar somente as lâminas, decidi experimentar – confesso com algum nervosismo! Até agora, tem funcionado bem mas, claro, é preciso ter cuidado na maneira como pegamos, limpamos, e guardamos (num sítio longe das mãos das crianças). A razão para fazer incisões na massa é para que, ao crescer, esta abra exatamente no sítio que desejamos. Uma simples incisão em forma de X funciona lindamente no boule ou uma linha direita no bâtard.

Tenho de dizer que o que tem feito muita diferença no resultado do pão é a panela de ferro fundido com tampa. Por agora só tenho aquela que está na foto, que tem sido muito boa para cozinhar os boules no forno. Como funciona tão bem tenciono comprar uma panela oval para cozinhar os bâtards.

Costumo tirar a massa do frigorífico para atingir a temperatura ambiente e em seguida colocar a panela no forno, ligando-o para a temperatura maxima, ou seja, 260ºC. Quando atinge a temperatura, tiro a tampa da panela e coloco o pão dentro desta, repondo a tampa, deixando-o a cozer durante 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, tiro a tampa e deixo cozer durante mais 15 a 20 minutos (depende do tamanho do pão). Sendo uma panela redonda, ajuda manter a forma do boule que coze uniformemente e fica com uma crosta estaladiça.

Na foto seguinte, são duas pedras de granito que já têm alguns anos e que utilizava para fazer pão antes de comprar a panela de ferro fundido. Tal como a panela, devem ser muito bem aquecidas no forno à temperatura maxima antes de colocar a massa. Estas pedras têm sido muito utilizadas para fazer pizza e os resultados são sempre excelentes – recomendo!

Tamanho das pedras: 38x32x2 cm

Só os fortes sobrevivem

Provérbio da Namíbia

Para manter uma massa mãe temos que mantê-la forte, alimentando-a cuidadosa e regularmente.

Mas antes disso, temos que a criar. Conseguimos criar a massa mãe porque é fermentada pela combinação simbiótica entre lactobacilos e leveduras que se desenvolvem naturalmente no ar e na farinha. Leva uns dias para conseguir esta fermentação, mas depois de a criar, ficamos com um fermento ‘vivo’ que temos que alimentar.

Tal como escrevi ontem, já falhei umas vezes na tentativa para criar e manter uma massa mãe, sei que temos que ter uma certa atenção aos detalhes.

Por exemplo, não é só escolher um recipiente adequado, mas ter cuidado com o tipo de farinha, a temperatura ambiente, e não utilizar água diretamente da torneira, mas água filtrada ou engarrafada. É preciso uma balança para pesar os ingredientes – sim, devemos PESAR a ÁGUA também. Tanto a massa mãe como a massa em si para fazer o pão podem perdoar certos pequenos erros, mas é preciso ter uma atenção minuciosa à quantidade exata dos ingredientes e a melhor maneira de o conseguir é pesar TUDO.

Também escrevi ontem que a massa mãe que tenho agora fi-la em Novembro, e continua bem forte e fofa. A receita inicial veio do livro de Eric Kayser, “The Larousse Book of Bread”, e é feita com farinha de centeio.

Numa tigela, adicionei 20g de farinha de centeio com 20g de água e 5g de mel, depois tapei com um pano e deixei em cima de um armário da cozinha, fora de correntes de ar. É importante manter tanto a mistura como a massa mãe ou a massa para fazer pão num sítio que mantém uma temperatura ambiente estável.

No dia seguinte, a mistura já tinha bolhas na superficie, então acrescentei 40g de farinha de centeio, 40g de água, e 5g de mel. No teceiro dia, acrescentei 80g de farinha de centeio, 80g de água só ou seja não adicionei o mel. No último dia, misturei 100g de farinha branca e 100g de água. Agora, estava pronta para guardar num frasco com a tampa solta para prevenir visitas de insetos.

No dia seguinte, fiz o meu primeiro pão com esta massa mãe!

Agora, alimento a massa mãe todos os dias porque faço pão todos os dias – ou quase todos os dias, portanto não tem nenhuma vantagem guarda-la no frigorífico.

Para começar a alimentar a massa mãe, devemos pesar o frasco vazio e tomar nota do seu peso – já explico porquê. Deita-se a massa mãe no frasco vazio. Agora, se a massa mãe pesa 100g, é preciso adicionar pelo menos 50g de farinha e 50g de água – temos sempre que igualar o peso da massa mãe incial ou adicionar acima do seu peso. Geralmente, adiciono um pouco mais porque acho que cresce melhor, ficando mais fofa e a massa de pão fermenta melhor em consequência.

Quando queremos alimentar a massa mãe de novo, não é preciso mudar para outro frasco. Pesamos o frasco com a massa mãe e deduzimos o peso do frasco. Assim temos o peso da massa mãe e sabemos a quantidade de farinha e água que temos que acrescentar.

Se começamos a ficar com muita massa mãe, temos duas opções. Oferecemos uma dose de massa mãe a outra pessoa ou então…. temos que deitar fora a massa mãe que sobra antes de a alimentar. Tenho que dizer que fico triste quando tenho que fazer isso.

Temos a opção de guardar a massa mãe no frigorífico se não temos intenção de fazer pão todos os dias. Neste caso, doze horas antes de fazer pão, tira-se a massa mãe e adiciona-se farinha e água e deixando-a fora do frigorífico.

O meu frasco preferido é este:

Gosto porque tem a boca larga, o que torna fácil acrescentar a farinha e água e também para misturar bem com a massa mãe antiga. Utilizo um salazar para misturar e rapar o frasco, empurando a mistura para baixo.

Esta é a massa mãe no fundo do frasco antes de ser alimentada. Quase não se nota as bolhas e o cheiro está modificado com um toque acídico.

Depois de adicionar a farinha e água, é preciso misturar bem. Se quisermos, podemos marcar o nível da mistura….

….após cinco horas a massa mãe já cresceu e está pronta para usar!

A paz é para o mundo o que o fermento é para a massa

~Talmude babilónico~

As pesquisas que tenho feito nos últimos meses sobre como fazer pão em casa levaram-me à conclusão que os pães feitos com um fermento natural são melhores do que aqueles feitos com fermento de padeiro ou granulado de pacote como costumava fazer. Este fermento natural chama-se massa mãe ou massa madre (sourdough starter em Inglés) e geralmente é feito somente com dois ingredientes: farinha e água. Depois de serem misturados, estes dois ingredientes são colocados num frasco ou numa tigela, tapado, num sitio abrigado. Todos os dias a massa mãe tem que ser alimentada se não for guardada no frigorífico. Se não tiver a intenção de fazer pão todos os dias – ou pelo menos dia sim, dia não – é melhor guarda-la no frigorífico, tirando-a e alimentando-a na véspera, ou seja doze horas antes e depois guarda-la num sítio abrigada para a acordar.

Parece fácil, não é?

Ainda me lembro da primeira tentativa de fazer massa mãe para fazer pão em casa. Nos primeiros dias, a mistura que tinha feito começou a crescer e fiquei muito satisfeita pensando que em breve poderia fazer pão sem recorrer aos outros tipos de fermento. Nada feito. De repente tudo mudou e fiquei com uma coisa mal cheirosa, pronta para deitar fora.

Isso foi pelo menos há vinte e anos e, ao longo do tempo, as várias tentativas para fazer massa mãe quase nunca sairam bem. Às vezes consegui que vivesse o tempo suficiente para fazer um pão ou dois. Outras vezes a mistura nem chegou a fermentar.

Pois… a massa mãe é uma coisa viva e temos que mantê-la bem alimentada para que cresça forte. E fofinha.

Se tivermos sorte, conhecemos alguém que tem massa mãe em quantidade suficiente que nos pode doar um bocado para criarmos como se fosse nossa. Eu não tive essa sorte e tive que começar da estaca zero.

A estaca zero precisou de muita pesquisa, muita paciencia, e uma boa dose de sorte.

Li muitas receitas e dicas para começar o processo de criar a primeira massa mãe com sucesso. Existem receitas variadas como iniciar o processo que inclui a adição de algo doce na primeira mistura como uvas, mel, açucar, frutas secos, ou uma mistura destes todos. Acho que já experimentei todas.

Em Novembro de 2019 tive a felicidade de finalmente conseguir uma massa mãe forte e fofa que tenho mantido desde então, não porque foi logo um sucesso mas por causa de uma feliz coincidência.

Tinha conseguido manter a massa mãe viva mas nem sempre com boa saúde. Murchava um bocadinho, crescia um bocadinho, murchava um bocadinho…. e ai por diante. Um dia, estava a ver videos de música e deixei o próximo abrir mas em vez de música vi uma senhora a explicar o processo de manter a massa mãe viva e saudável. Essa senhora era Sarah Owens, uma americana e autora de um livro chamada “Sourdough”. Estava a explicar que, na opinião dela, a farinha de centeio era a melhor para a massa mãe. A partir daí comecei adicionar farinha de centeio em vez de branca ou espelta à massa mãe. A diferença tem sido espantosa – a minha massa mãe cresce maravilhosamente todos os dias. Obviamente, nem todas as farinhas são feitas iguais, portanto, como se diz em inglés “If at first you don’t succeed, try, try again” ou, seja, não desista.

Quase me esqueci de dizer que a receita inicial que usei para começar esta massa mãe forte e fofa é do livro de Eric Kayser, “Larousse Book of Bread” que comprei na Livraria Lello no Porto. Kayser utiliza a farinha de centeio nos primeiros três dias mas no quarto dia acrescenta farinha branca. Poderia ser que a farinha branca que se compra em França seja de outra qualidade do que a de Portugal, não sei, mas não consegui uma massa mãe muito consistente em termos de mante-la como deveria ser.

Experimentem com diferentes receitas – e farinhas também – para ver qual seria a melhor base para a vossa massa mãe.

“No banquete da vida a amizade é o pão, e o amor é o vinho.”

— Paolo Mantegazza 1831 – 1910 De amizade, De amor, De vida, Vinho

Noutro dia fiz um pão que é muito apreciado cá em casa que, por acaso, se chama “Friendship Loaf” ou “Pão de Amizade”. A receita é do livro “Sourdough”, escrito por uma americana chamada Sarah Owens.

“Sourdough” em Português é massa mãe ou massa lêvada e é um fermento feito somente com farinha e água. Depois de ter sido deixado a fermentar durante uns dias, começa a ganhar bolhas e fica pronto para fazer pão (mas mais sobre isso noutro dia). 

A origem exata desse método de fazer pão está perdida no tempo mas pensa-se que teve origem há 11,000 anos numa zona irrigada pelos rios Jordão, Eufrates, Tigre, e o Nilo chamada o Crescente Fértil. Foi uma região que viu nascer os primeiros assentamentos agrários conhecidos e é do Egito Antigo que vem uma extensa evidência de panificação na forma de respresentações artísticas, itens que foram utilizados e, também, restos da massa e pão.

O metódo mais comum de criar fermento na antiguidade era reter um pedaço de massa, adicionar açucar e água, e deixar fermentar para utilizá-lo no dia seguinte. Foi no século XIX que os padeiros começaram e ter grande dificuldade em manter o fermento para realizar os pedidos, sempre crescentes, de fazer pão e passaram a adquirir fermento dos cervejeiros. Este tipo de fermento alterou o sabor do pão e encurtou muito o tempo de fermentação da massa para fazer pão.

Foi a partir dessa altura que não só os ingredientes, mas os métodos de fazer pão foram alterados. Infelizmente, devido à falta de tempo de fermentação isso tornou o pão num alimento mais dificil de digerir por muitas pessoas. E basta ler a lista dos ingredientes nos pacotes de pão no supermercado para perceber que já não se faz só com os três ingredientes de farinha, água, e sal.

A minha curiosidade em conseguir fazer pão com massa mãe ou massa lêvada tem vários anos e o ano passado fiquei determinada que ia conseguir. Tenho feito muitas pesquisas, li estudos sobre farinhas, fermentos, e pão, e vi uma data de videos, tudo uma grande ajuda para perceber os benefícios de fazer pão com fermento natural.

Por último, para mim, fazer pão traz uma sensação gratificante desde o momento que tiro os útensilios, a farinha, e o fermento até ver as caras da minha família cada vez que tiro um pão do forno.

Friendship Loaf

Partilhando a experienca de fazer pão em casa

Já lá vão muitos anos desde quando fiz pão pela primeira vez. Estudava culinária na escola e um dia cheguei à aula com um saco cheio de ingredientes para fazer pão. Nunca imaginava que iria gostar tanto do processo e nem imaginava que sentiria tanta anticipação enquanto a massa levedava. E o cheiro de pão no forno! A crosta estaladiça – ai, ai! Agora entrei no mundo de fazer pão com massa mãe, que é uma coisa tão especial que pensei em partilhar as minhas experiencias neste blog. Às vezes as coisas correm maravilhosamente, outras vezes não.

Bem hajam

Create your website at WordPress.com
Iniciar