A paz é para o mundo o que o fermento é para a massa

~Talmude babilónico~

As pesquisas que tenho feito nos últimos meses sobre como fazer pão em casa levaram-me à conclusão que os pães feitos com um fermento natural são melhores do que aqueles feitos com fermento de padeiro ou granulado de pacote como costumava fazer. Este fermento natural chama-se massa mãe ou massa madre (sourdough starter em Inglés) e geralmente é feito somente com dois ingredientes: farinha e água. Depois de serem misturados, estes dois ingredientes são colocados num frasco ou numa tigela, tapado, num sitio abrigado. Todos os dias a massa mãe tem que ser alimentada se não for guardada no frigorífico. Se não tiver a intenção de fazer pão todos os dias – ou pelo menos dia sim, dia não – é melhor guarda-la no frigorífico, tirando-a e alimentando-a na véspera, ou seja doze horas antes e depois guarda-la num sítio abrigada para a acordar.

Parece fácil, não é?

Ainda me lembro da primeira tentativa de fazer massa mãe para fazer pão em casa. Nos primeiros dias, a mistura que tinha feito começou a crescer e fiquei muito satisfeita pensando que em breve poderia fazer pão sem recorrer aos outros tipos de fermento. Nada feito. De repente tudo mudou e fiquei com uma coisa mal cheirosa, pronta para deitar fora.

Isso foi pelo menos há vinte e anos e, ao longo do tempo, as várias tentativas para fazer massa mãe quase nunca sairam bem. Às vezes consegui que vivesse o tempo suficiente para fazer um pão ou dois. Outras vezes a mistura nem chegou a fermentar.

Pois… a massa mãe é uma coisa viva e temos que mantê-la bem alimentada para que cresça forte. E fofinha.

Se tivermos sorte, conhecemos alguém que tem massa mãe em quantidade suficiente que nos pode doar um bocado para criarmos como se fosse nossa. Eu não tive essa sorte e tive que começar da estaca zero.

A estaca zero precisou de muita pesquisa, muita paciencia, e uma boa dose de sorte.

Li muitas receitas e dicas para começar o processo de criar a primeira massa mãe com sucesso. Existem receitas variadas como iniciar o processo que inclui a adição de algo doce na primeira mistura como uvas, mel, açucar, frutas secos, ou uma mistura destes todos. Acho que já experimentei todas.

Em Novembro de 2019 tive a felicidade de finalmente conseguir uma massa mãe forte e fofa que tenho mantido desde então, não porque foi logo um sucesso mas por causa de uma feliz coincidência.

Tinha conseguido manter a massa mãe viva mas nem sempre com boa saúde. Murchava um bocadinho, crescia um bocadinho, murchava um bocadinho…. e ai por diante. Um dia, estava a ver videos de música e deixei o próximo abrir mas em vez de música vi uma senhora a explicar o processo de manter a massa mãe viva e saudável. Essa senhora era Sarah Owens, uma americana e autora de um livro chamada “Sourdough”. Estava a explicar que, na opinião dela, a farinha de centeio era a melhor para a massa mãe. A partir daí comecei adicionar farinha de centeio em vez de branca ou espelta à massa mãe. A diferença tem sido espantosa – a minha massa mãe cresce maravilhosamente todos os dias. Obviamente, nem todas as farinhas são feitas iguais, portanto, como se diz em inglés “If at first you don’t succeed, try, try again” ou, seja, não desista.

Quase me esqueci de dizer que a receita inicial que usei para começar esta massa mãe forte e fofa é do livro de Eric Kayser, “Larousse Book of Bread” que comprei na Livraria Lello no Porto. Kayser utiliza a farinha de centeio nos primeiros três dias mas no quarto dia acrescenta farinha branca. Poderia ser que a farinha branca que se compra em França seja de outra qualidade do que a de Portugal, não sei, mas não consegui uma massa mãe muito consistente em termos de mante-la como deveria ser.

Experimentem com diferentes receitas – e farinhas também – para ver qual seria a melhor base para a vossa massa mãe.

Publicado por susan

apaixonei-me por Portugal em 1981 e nunca mais fui embora.

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