Só os fortes sobrevivem

Provérbio da Namíbia

Para manter uma massa mãe temos que mantê-la forte, alimentando-a cuidadosa e regularmente.

Mas antes disso, temos que a criar. Conseguimos criar a massa mãe porque é fermentada pela combinação simbiótica entre lactobacilos e leveduras que se desenvolvem naturalmente no ar e na farinha. Leva uns dias para conseguir esta fermentação, mas depois de a criar, ficamos com um fermento ‘vivo’ que temos que alimentar.

Tal como escrevi ontem, já falhei umas vezes na tentativa para criar e manter uma massa mãe, sei que temos que ter uma certa atenção aos detalhes.

Por exemplo, não é só escolher um recipiente adequado, mas ter cuidado com o tipo de farinha, a temperatura ambiente, e não utilizar água diretamente da torneira, mas água filtrada ou engarrafada. É preciso uma balança para pesar os ingredientes – sim, devemos PESAR a ÁGUA também. Tanto a massa mãe como a massa em si para fazer o pão podem perdoar certos pequenos erros, mas é preciso ter uma atenção minuciosa à quantidade exata dos ingredientes e a melhor maneira de o conseguir é pesar TUDO.

Também escrevi ontem que a massa mãe que tenho agora fi-la em Novembro, e continua bem forte e fofa. A receita inicial veio do livro de Eric Kayser, “The Larousse Book of Bread”, e é feita com farinha de centeio.

Numa tigela, adicionei 20g de farinha de centeio com 20g de água e 5g de mel, depois tapei com um pano e deixei em cima de um armário da cozinha, fora de correntes de ar. É importante manter tanto a mistura como a massa mãe ou a massa para fazer pão num sítio que mantém uma temperatura ambiente estável.

No dia seguinte, a mistura já tinha bolhas na superficie, então acrescentei 40g de farinha de centeio, 40g de água, e 5g de mel. No teceiro dia, acrescentei 80g de farinha de centeio, 80g de água só ou seja não adicionei o mel. No último dia, misturei 100g de farinha branca e 100g de água. Agora, estava pronta para guardar num frasco com a tampa solta para prevenir visitas de insetos.

No dia seguinte, fiz o meu primeiro pão com esta massa mãe!

Agora, alimento a massa mãe todos os dias porque faço pão todos os dias – ou quase todos os dias, portanto não tem nenhuma vantagem guarda-la no frigorífico.

Para começar a alimentar a massa mãe, devemos pesar o frasco vazio e tomar nota do seu peso – já explico porquê. Deita-se a massa mãe no frasco vazio. Agora, se a massa mãe pesa 100g, é preciso adicionar pelo menos 50g de farinha e 50g de água – temos sempre que igualar o peso da massa mãe incial ou adicionar acima do seu peso. Geralmente, adiciono um pouco mais porque acho que cresce melhor, ficando mais fofa e a massa de pão fermenta melhor em consequência.

Quando queremos alimentar a massa mãe de novo, não é preciso mudar para outro frasco. Pesamos o frasco com a massa mãe e deduzimos o peso do frasco. Assim temos o peso da massa mãe e sabemos a quantidade de farinha e água que temos que acrescentar.

Se começamos a ficar com muita massa mãe, temos duas opções. Oferecemos uma dose de massa mãe a outra pessoa ou então…. temos que deitar fora a massa mãe que sobra antes de a alimentar. Tenho que dizer que fico triste quando tenho que fazer isso.

Temos a opção de guardar a massa mãe no frigorífico se não temos intenção de fazer pão todos os dias. Neste caso, doze horas antes de fazer pão, tira-se a massa mãe e adiciona-se farinha e água e deixando-a fora do frigorífico.

O meu frasco preferido é este:

Gosto porque tem a boca larga, o que torna fácil acrescentar a farinha e água e também para misturar bem com a massa mãe antiga. Utilizo um salazar para misturar e rapar o frasco, empurando a mistura para baixo.

Esta é a massa mãe no fundo do frasco antes de ser alimentada. Quase não se nota as bolhas e o cheiro está modificado com um toque acídico.

Depois de adicionar a farinha e água, é preciso misturar bem. Se quisermos, podemos marcar o nível da mistura….

….após cinco horas a massa mãe já cresceu e está pronta para usar!

Publicado por susan

apaixonei-me por Portugal em 1981 e nunca mais fui embora.

Deixe uma Resposta

Preencha os seus detalhes abaixo ou clique num ícone para iniciar sessão:

Logótipo da WordPress.com

Está a comentar usando a sua conta WordPress.com Terminar Sessão /  Alterar )

Google photo

Está a comentar usando a sua conta Google Terminar Sessão /  Alterar )

Imagem do Twitter

Está a comentar usando a sua conta Twitter Terminar Sessão /  Alterar )

Facebook photo

Está a comentar usando a sua conta Facebook Terminar Sessão /  Alterar )

Connecting to %s

Create your website with WordPress.com
Iniciar
%d bloggers like this: