Um homem é tão bom quanto as suas ferramentas

Emmert Wolf

Não é necessário adquirir equipamentos especiais para fazer pão, mas queria partilhar algumas das coisas que, para mim, têm feito uma diferença no resultado final do pão feito cá em casa.

Não se vê na foto porque está tapada pelo pano e pela capa, mas a minha preferência é para utilizar uma tigela de vidro para misturar os ingredientes e depois para iniciar a fermentação da massa, mas realmente, o tipo de tigela não tem muito importância logo que seja adequada para caber os ingredientes e ter tamanho suficiente para misturar tudo à vontade.

Depois coloco a massa no cesto ‘banneton’, tapada com um pano e uma capa plástica, que depois levo ao frigorífico durante 8 a 12 horas. Se não tiver um cesto, pode utilizar uma tigela para o mesmo fim.

O que dá muito jeito são os raspadores, não só para tirar a massa da tigela mas também para limpar a massa das mãos ou da bancada.

O cortante para a massa (que está no banneton oval) é muito útil para dividir a massa e para ajudar forma-la em cima da bancada, antes de ir para o cesto ou tigela para ir ao frigorífico.

Na foto vê-se também uma lâmina e fio. O fio serve para marcar o pão antes de fazer as incisões com a lâmina, mas esta parte não é necessária se não tiver fio. Quanto à lâmina, já tenho adquirido peças próprias para fazer as incisões na massa mas não me consigo adaptar ao seu uso. Como tenho visto pessoas a utilizar somente as lâminas, decidi experimentar – confesso com algum nervosismo! Até agora, tem funcionado bem mas, claro, é preciso ter cuidado na maneira como pegamos, limpamos, e guardamos (num sítio longe das mãos das crianças). A razão para fazer incisões na massa é para que, ao crescer, esta abra exatamente no sítio que desejamos. Uma simples incisão em forma de X funciona lindamente no boule ou uma linha direita no bâtard.

Tenho de dizer que o que tem feito muita diferença no resultado do pão é a panela de ferro fundido com tampa. Por agora só tenho aquela que está na foto, que tem sido muito boa para cozinhar os boules no forno. Como funciona tão bem tenciono comprar uma panela oval para cozinhar os bâtards.

Costumo tirar a massa do frigorífico para atingir a temperatura ambiente e em seguida colocar a panela no forno, ligando-o para a temperatura maxima, ou seja, 260ºC. Quando atinge a temperatura, tiro a tampa da panela e coloco o pão dentro desta, repondo a tampa, deixando-o a cozer durante 20 minutos. Ao fim dos 20 minutos, tiro a tampa e deixo cozer durante mais 15 a 20 minutos (depende do tamanho do pão). Sendo uma panela redonda, ajuda manter a forma do boule que coze uniformemente e fica com uma crosta estaladiça.

Na foto seguinte, são duas pedras de granito que já têm alguns anos e que utilizava para fazer pão antes de comprar a panela de ferro fundido. Tal como a panela, devem ser muito bem aquecidas no forno à temperatura maxima antes de colocar a massa. Estas pedras têm sido muito utilizadas para fazer pizza e os resultados são sempre excelentes – recomendo!

Tamanho das pedras: 38x32x2 cm

Publicado por susan

apaixonei-me por Portugal em 1981 e nunca mais fui embora.

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